Défi BRU relevé! Réaliser cette blanquette végétarienne, inspirée de la blanquette de ris de veau du grand Christophe Hardiquest, chef doublement étoilé du restaurant BonBon à Bruxelles.
Je dois avouer que cette blanquette est assez longue à réaliser, ce pourquoi je vous conseille de procéder en deux étapes en commençant la veille. Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, utiliser des boulettes végétariennes vendues dans le commerce et ne réaliser que la sauce aux champignons. Cette dernière est juste dingue et peut également servir pour d’autres plats. Le secret: la cuisson des champignons, certes longue mais ultra simple.
Et pourquoi ne pas juste faire les boulettes? Elles contiennent des champignons bien de chez nous, des noix, de la chapelure, de l’oeuf et un peu de fromage. C’est tout ! Un délice à déguster à toutes les sauces et tout au long de l’année, avec un bon verre d’eau BRU bien entendu.
La liste des courses pour 4 personnes:
Pour le tofu (à faire la veille) :
- 2 blocs de tofu
- 1l de lait entier
- 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1 feuille de sauge, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 5g de sel
- 2 càs. de fécule de maïs
Pour les champignons à blanc (à faire la veille):
- 250g de petits champignons bruns
- 100ml d’eau
- 10ml de jus de citron
- 25g de beurre
- 2g de sel
- poivre du moulin
- persil haché
Pour les boulettes (à faire la veille) :
- 400g de champignons bruns
- 2 gousses d’ail
- 40g de noix
- 1 oeuf
- 1 brin de persil
- 50g de chapelure + 20g
- 40g de fromage râpé
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Pour la sauce blanquette :
- 750ml de bouillon de cuisson du tofu
- 250ml d’eau de cuisson des champignons à blanc
- 150ml de crème fraîche
- 50g de beurre
- 1 trait de jus de citron
Pour le sabayon à la moutarde (si vous y arrivez) :
- 2 jaunes d’oeufs
- 150ml de vin blanc
- 1 pointe curcuma en poudre
- 1 càs de moutarde à l’ancienne
Comme indiqué dans les ingrédients, je vous conseille vivement de faire cette recette en deux temps en commençant la veille sinon c’est vraiment un chemin de croix.
Ouvrez les deux paquets de tofu. Faites chauffer le lait (sans le faire déborder) et ajoutez les herbes et le sel. Laissez infuser pendant 10 minutes. Portez à nouveau à ébullition. Baissez le feu à faible intensité, de sorte que le lait ne fasse plus de bulles. Mettez-y le bloc de tofu et laissez-le chauffer pendant une minute ou deux. Retirer-le du bouillon et le presser entre 2 planches à découper avec un poids puis conserver au frigo jusqu’au lendemain. Passez le bouillon de cuisson au tamis et gardez-le pour la sauce jusqu’au lendemain.
Coupez les pieds des petits champignons puis brossez ces derniers. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le jus de citron, le beurre, le sel et le poivre. A ébullition, ajoutez les champignons coupés en 4 et recouvrez avec un papier cuisson ainsi qu’un couvercle. Laissez cuire 1min30 puis laissez reposer 10min avec le couvercle. Egouttez et réservez le jus de cuisson pour la sauce. Assaisonnez les champignons de sel et de poivre puis ajoutez un peu de persil haché. Conservez dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.
Coupez les champignons et l’ail en tranches. Faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive pendant environ 7 minutes jusqu’à ce que le mélange soit sec. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Egouttez sur un papier absorbant puis versez le tout dans un mixeur. Ajoutez les noix et le persil et broyez le tout finement. Ajoutez l’oeuf, le fromage râpé, 50 g de chapelure et remuez. Laissez le mélange prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain…
Saupoudrez les 20 g de chapelure restants dans une assiette. Faites de petites boules avec le mélange de champignons. Le mélange est légèrement moins ferme que la viande hachée ordinaire. Roulez les boules dans la chapelure sur l’assiette. Faites revenir délicatement les boulettes de viande dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Mettez le jus de cuisson des champignons et du tofu avec la crème dans une casserole. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à épaississement. Ajoutez le le jus de citron, puis le beurre et émulsionnez un fouet. J’ai ajouté un peu de fécule de maïs parce que ma sauce était trop liquide. Déposez les boulettes et les champignons cuits à blancs dans la sauce. Réservez au chaud.
Découpez le tofu en portions et saupoudrez les morceaux de fécule de maïs (cela rend le tofu plus sec et lui donne une texture plus ferme après cuisson). Assaisonnez avec du sel et du poivre. Puis faites-le cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Déposez 2 à 3 morceaux de tofu dans chaque assiette, versez la sauce avec les boulettes et les champignons puis dégustez sans attendre.
Voici la recette du sabayon pour les plus téméraires d’entre vous : mettez les jaunes d’oeufs dans une sauteuse avec le vin blanc et une pincée de sel. Fouettez pour faire mousser puis laissez cuire à feu moyen en fouettant constamment pour épaissir le sabayon. Ajoutez le curcuma et la moutarde puis servez en accompagnement de la blanquette.
Pour les amateurs de champignons comme moi, je vous conseille ma récente recette de vol-au vent juste ici
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