Cette année pour la chandeleur, nous, on fera des crêpes salées et plus précisément des crêpes farcies. J’ai été littéralement élevée aux crêpes farcies surgelées. Oui oui, vous avez bien lu. Certains se souviendront même du fameux slogan de la marque: « Heureusement, il y a F….! ». Ma mère détestait cuisiner et nous servait à mon frère et moi lorsque nous étions petits, chaque semaine, ces fameuses crêpes (beurk), dont nous raffolions à l’époque, farcies au jambon-fromage, champignons… et j’en passe. J’ai donc, vous comprendrez, depuis cette période, une légère aversion pour les crêpes farcies. Mais j’ai pris sur moi, et même spontanément proposé, pour cette collaboration avec la marque Entremont, de m’y coller et de faire les crêpes que je mangerais avec plaisir. Cet ainsi qu’après avoir longuement potassé, j’ai fini par m’inspirer de la délicieuse recette d’Ugo Federico, chef du restaurant Racines. Ugo sert des crespelle absolument délicieuses. Des crêpes de farine de pois chiches farcies de fromage et servies avec une sauce tomate. J’ai choisi de préparer les miennes avec un mélange de farines de froment et de sarrasin et, pour la première fois, utilisé de la bière à la place de la levure (super résultat car je ne trouvais pas de farine fermentante bio), un peu de ricotta et de comté pour la farce ainsi qu’une béchamel douce aux poireaux pour le service. La recette ayant été testée et approuvée par les deux estomacs qui partagent ma vie, je peux, sans aucune inquiétude, vous la partager.
La liste des courses pour 4 personnes:
- 1 bloc de comté Entremont Le fruité 8 mois d’affinage
- 250g de ricotta
- 1 sachet de 70g d’emmental râpé Entremont
- sel et poivre du moulin
Pour la pâte à crêpes:
- 150 de farine à crêpes biologique Vajra (mélange de froment et sarrasin)
- 4 oeufs
- 250ml de lait entier
- 150ml de bière brune
- 100g de beurre + beurre pour la cuisson
- une pincée de sel
Pour la béchamel au poireau:
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 50cl de lait entier
- une pincée de muscade
- 2 blancs de poireaux
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Commencez par préparer la pâte à crêpes qui doit reposer une heure. Faites chauffer le lait avec le beurre. Fouettez vivement les oeufs avec la farine. Versez le lait tout en mélangeant pour obtenir un mélange bien lisse puis versez la bière. Ajoutez la pincée de sel et laissez reposer une heure à couvert. Vous pouvez également préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur.
Préparez la béchamel pendant le repos de la pâtes à crêpes. Émincez finement les blancs de poireaux. Faites les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, tout en remuant pendant un bon quart d’heure. Les poireaux doivent être fondants et légèrement colorés. Mixez-les finement dans un petit robot ou avec un mixer plongeur. Ajouter un rien de lait si nécessaire pour vous faciliter la tâche. Réservez. Faites cuire le beurre et la farine dans une petite casserole pendant 5 bonnes minutes. Versez ensuite le lait petit à petit en remuant jusqu’à épaississement. Versez la purée de poireau dans la casserole, mélangez et réservez. La béchamel peut également être préparée à l’avance, voire la veille sans souci.
Préchauffez votre four à 180°C sans chaleur tournante si possible (cela dessèche les crêpes). Une fois la pâte reposée, faites cuire vos crêpes une par une dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre.
Coupez le comté en petits dés ou râpez-le grossièrement. Déposez une cuillère à soupe de ricotta dans chaque crêpe, puis un peu de comté, ajoutez un tour de poivre du moulin puis refermez la crêpe un peu comme un wrap ou un nem mais sans le rouler trop serré. Disposez les « chaussons » de crêpes dans un plat à four (côtés pliés vers le bas) et enfournez pendant 10mn le temps que le fromage ait fondu.
Servez chaque crêpe sur un lit de béchamel aux poireaux, le tout parsemé d’emmental râpé et dégustez sans attendre.
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