Simple comme le râble de lièvre d'Yves Guns

Il y a depuis peu sur le blog, mes rencontres avec des chefs à qui je soutire une recette toute simple "du dimanche". Aujourd'hui, c'est la rencontre d'un artisan formidable et de sa recette de râble de lièvre dont je vais vous parler. Sans Yves Guns, je n'aurais peut-être jamais fait de râble de lièvre. Sans doute parce que comme nombreux d'entre vous, j'avais une appréhension à l'idée de préparer du gibier à la maison. Non pas que je n'aime pas cela, au contraire, mais simplement parce que j'avais dans l'esprit que c'était  terriblement compliqué. Vous vous doutez donc que la recette d'Yves est vachement simple. Sachez qu'en plus, j'ai réussi à convaincre une adolescente particulièrement réticente à y goûter au départ, et qu'elle a tout simplement a-do-ré! Voici donc ma première idée de plat pour les fêtes qui approchent à grands pas.

Juste avant la recette, il faut que je vous parle d'Yves Guns. Un boulanger, un vrai, passionné par son métier et d'une gentillesse incroyable. Quand Yves parle de son pain, on pourrait l'écouter pendant des heures. Selon lui, contrairement à la levure, le levain guide l'homme qui le travaille. On n'apprend pas à travailler le levain, c'est lui qui nous apprend. Il y a un véritable échange que l'on ne retrouve pas avec la levure. Pour faire du bon pain, il faut être en symbiose avec lui, le respecter et ne pas forcer la nature. Quand je vous disais qu'il était passionnant, vous me croyez à présent?

Sachez que manger du pain au levain, c'est revenir à l'origine du pain levé (le premier pain levé daterait de -3000 avec J.C. et aurait été découvert par accident par les égyptiens) et si votre envie est, comme moi, de manger bien et mieux, vous êtes sur la bonne voie. Mais ne vous y méprenez pas, Yves travaille aussi bien le levain que la levure car ce qui compte avant tout pour faire du bon pain c'est de ne pas le travailler trop vite car seul le temps permet aux arômes de se développer. Parmi toutes les variétés de pains que propose Yves, il a y des nouveautés comme une baguette très subtile, à la poudre de noisette ou un pain au maïs qui est un vrai délice (un de mes préférés). Mais pensez aussi à goûter à son pain au sarrasin, d'épeautre et bien d'autres. Mais vous me direz que pour goûter aux pains d'Yves, il faut aller dans l'une de ses boulangeries à Sterrebeek, Kortenberg ou Bertem. En effet, mais pas seulement car si l'on connait Yves, c'est aussi aussi pour ses pistolets de chez Pistolet Original au Sablon et parce qu'il fournit de nombreux très restaurateurs plus que réputés (Bonbon, Rouge Tomate, Sea Grill, Alexandre, Cecila...) ou encore le tout nouveau Manhattn's qui vient d'ouvrir ses portes avenue Louise. 


Voici donc enfin la recette de râble qu'Yves prépare souvent le mardi soir (ne me demandez pas pourquoi, je n'ai pas osé poser la question) avec son adorable épouse.

Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement le râble. Salez, poivrez puis posez-le un plat allant au four, avec les échalotes coupées en dessous. Enfournez pour 10mn avant de le retourner. C'est le moment d'en profitez pour l'arroser. Replacez la viande au four pour 15mn et arrosez-la à nouveau une fois ou 2 en cours de cuisson. 
Lorsque la viande est cuite mais encore rosée, sortez-la du four. Il faut à présent lever les filets mais n'ayez pas peur, c'est beaucoup plus facile qu'il n'y parait. Sortez le râble du four, et à l'aide d'une cuillère, détachez délicatement la viande de l'os sur toute sa longueur. Couvrez vos filets d'une feuille d'aluminium posés sur une assiette, le temps de filtrer la sauce et de la verser dans une petite casserole pour y ajouter selon vos envies, un peu de crème ou de moutarde (voire les 2) le temps de réchauffer le tout. Coupez les filets en tronçons de quelques centimètre et servez-les avec de la purée et la sauce.

Astuce: pensez à réchauffer un peu vos assiettes, c'est un plat qui le mérite.

La liste des courses pour 2 personnes:
  • un râble de lièvre ou 2 filets
  • 2 échalotes coupées en 4
  • beurre
  • sel et poivre du moulin
  • crème fraîche, moutarde (facultatif)
  • une bonne purée de pomme de terre au beurre pour accompagner

Pour tout savoir sur Yves Guns: http://www.yvesguns.be

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