Quel délice le maquereau! Les bienfaits pour la santé et la diminution du risque de maladies cardio-vasculaires de ce poisson gras, riche en oméga3, ne sont plus à prouver. J’avais l’habitude de le consommer fumé, principalement en rillettes, par facilité. Mais, grâce à Martine Fallon et sa fille Dilara Feray, j’ai réalisé qu’il y avait moyen de le cuisiner très facilement, en filets, en le cuisant à peine côté peau. J’ai adoré cette recette, découverte à l’occasion de la semaine de la pêche responsable organisée par WWF Belgium et les labels ASC et MSC. L’association du maquereau avec un coulis de fruits, quelques feuilles d’épinards d’été (la tétragone que j’ai la chance de trouver chez mon maraîcher bio, l’Archanterre) et les graines de kasha, est magique et tellement jolie que j’ai déjà réalisé cette recette deux fois. Un petit mot sur les graines de kasha que je ne connaissais pas. Ce sont des graines de sarrasin décortiqué et grillé que l’on peut consommer cru, dans les salades, avec du yaourt ou sur un smoothie pour son côté croquant; mais aussi cuit comme la plupart des céréales (il me tarde d’essayer de nouvelles recettes). En hiver, lorsque les myrtilles et les mûres fraîches ne sont plus cultivées chez nous, remplacez-les par des fruits surgelés ou de la mangue.
Pour cuire l’échalote à la vapeur, j’utilise une « fleur » en inox dans une petite casserole avec un fond d’eau. Portez l »eau à ébullition et laissez cuire l’échalote entre 5 et 10mn. Elle doit être tendre sous la pointe d’un couteau. Préparez le coulis en mélangeant les myrtilles, l’échalote, le vinaigre de cidre. Versez progressivement l’huile d’olive pour obtenir une texture crémeuse et pas trop liquide. Salez poivrez et ajoutez quelques gouttes de sirop d’agave (attention, son pouvoir sucrant est puissant) et de vinaigre si nécessaire. Dans un saladier, assaisonnez les feuilles de tétragone de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Coupez les filets de maquereau en deux dans la longueur. Huilez-les légèrement, salez et poivrez-les. Faites chauffer une poêle à sec ou un grill. Posez les filets de poisson côté peau et laissez cuire quelques minutes à peine le temps que la chair soit cuite en surface. Dressez une c. à s. de coulis de myrtilles, déposez les filets de poisson puis les feuilles de tétragone. Décorez de myrtilles et d’une pincée de graines de kasha.
La liste des courses pour 2 personnes:
- 2 filets de maquereau désarêtés
- 100g de mûres ou de myrtilles (gardez-en quelques une pour la décoration)
- 1/2 échalote cuite à la vapeur
- 1 c. à c. de vinaigre de cidre
- huile d’olive
- quelques gouttes de sirop d’agave
- une poignée de tétragone (épinards d’été) ou de jeunes feuilles d’épinards
- un filet de citron
- sel et poivre du moulin
- quelques pincées de graines de kasha
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