Simple comme le tartare de bar de Benjamin Lagarde (Comptoir des Galeries, Bruxelles)

6 octobre 2014

Voici le premier article d’une nouvelle rubrique qui me tenait à coeur depuis bien longtemps. Partager avec vous, les recettes toutes simples de grands chefs que je croise dans leurs restaurants ou ailleurs. Pas forcément une recette de leur carte, plutôt même une recette du dimanche soir, qu’ils font chez eux en famille et que du coup, nous pourrons refaire nous aussi, chez nous, sans trop nous casser la tête.

C’est donc avec le tartare de bar de Benjamin Lagarde que je démarre. Benjamin exécute à merveille les recettes de Julien Burlat (Le Dôme, le Bistrot Dôme-sur-mer et la boulangerie Domestic à Anvers) au sein de son tout nouveau bistrot chic, le Comptoir des Galeries, qui vient d’ouvrir ses portes dans la Galerie du Roi à Bruxelles. J’aime particulièrement cet endroit qui m’a donné envie de retourner plus régulièrement au centre de Bruxelles où je ne n’allais que rarement, comme beaucoup de bruxellois. Je vous conseille donc d’aller un faire un tour que ce soit pour y manger en salle (pour un dîner un peu chic), au comptoir ou même juste pour emporter de délicieux buns faits maison à midi.

Mais revenons à la recette. Je dois vous avouer qu’au départ, il s’agissait d’un ceviché de bar et non d’un tartare. Mais lorsque j’ai découpé le poisson sur les recommandations de Benjamin, je me suis dit: »Myriam, il va falloir faire plus simple ». J’espère donc qu’il ne m’en voudra pas car pour le reste, j’ai respecté ses indications à la lettre. Pour trouver de beaux des filets de bar ou de daurade bien frais, pas d’autre moyen que d’aller chez un bon poissonnier ou dans une belle épicerie comme chez Rob. Mais vous verrez cela en vaut la peine. L’autre petite difficulté consiste à découper une partie des ingrédients en brunoise. Cela signifie qu’il faudra les découper en petits dés de quelques millimètres. Ce n’est pas évident du premier coup, coupez donc le plus finement que vous pourrez mais vous verrez, avec l’habitude, on finit par y arriver. Pour le reste, c’est un jeu d’enfant et le mélange des saveurs est exceptionnel. Vous savez que pour moi, chacun est libre d’ajouter ou d’enlever les ingrédients qu’il souhaite. Faites donc comme bon vous semble du moment que cela vous plaît et dites-m’en des nouvelles car moi, j’ai adoré.

Taillez le filet de bar en petits dés. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une brunoise avec la mangue, la pomme et la betterave. Assemblez le poisson et la brunoise dans un saladier. Hachez la coriandre et émincez la ciboulette avant de les ajoutez au mélange (la quantité est une question de goût mais n’en mettez pas trop afin de conserver la saveur du poisson). Maintenant il faut assaisonner et là aussi c’est une question de goût. Allez-y progressivement en ajoutant du fruit de la passion, du citron, le sel et le poivre. Terminez par l’huile d’olive et servez le tout bien frais, parsemé de graines de grenade, dans de jolies coupelles transparentes ou même dans de petits verres.