Cette recette est celle de Joël Geismar. Il nous l’avait partagée pour le livre « 50 chef.fe.s se mettent à table », écrit avec Florence Hainaut, et qui malheureusement a été un gros flop. Il contient pourtant de véritables pépites comme celle-ci.
Joël nous a dit à l’époque : « Celui-là, je l’ai inventé surtout parce que je suis un branquignol en pâtisserie. » Comme toutes ses recettes, elle est adaptable en fonction des saisons et de l’état du frigo. « Il fonctionne avec des bananes caramélisées ou n’importe quel fruit rouge. Pour les biscuits, idem : spéculoos, boudoir, petit beurre, sablé. » On peut aussi remplacer la crème épaisse par du mascarpone « et si on a le temps, on peut faire une mousse au chocolat blanc ».
La liste des courses pour 4 personnes :
- 2 belles pommes épluchées, épépinées et coupées en cubes
- 1 càs rase de sucre + un peu pour la crème
- 1 belle noix de beurre
- quelques grains de poivre sauvage Sao Tome de Misao
- 20 cl de crème épaisse ou de mascarpone
- les graines d’une gousse de vanille
- quelques biscuits (spéculoos ou autres)
- un pot de caramel au beurre salé Eugène
Mélangez les 20 cl de crème épaisse avec un peu de sucre (tenez compte du fait que le caramel sucre déjà énormément) et les graines de vanille. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Mélangez les dés de pommes avec le poivre concassé. Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre. Faites-y caraméliser les dés de pommes dans le beurre, en les conservant un peu croquants.
Dressez vos crapuleux au dernier moment dans des bocaux de type Weck en alternant des pommes, de la crème, des biscuits et du caramel.
Petite astuce: si vous utilisez du mascarpone, détendez-le avec un peu de crème ou de yaourt car il est beaucoup plus dense que la crème épaisse.
Pour les amateur.ice.s de caramel au beurre salé, je vous donne ma recette au miso ici, que je sers sur du riz au lait. Un de mes desserts préférés.
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