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Pains, pizzas, crackers

Simple comme une brioche

Photo: Laetizia Bazzoni

C’est qui la reine de la brioche? C’est mwaaaaa! Ceux qui me suivent sur Instagram, savent que je me passionne pour la brioche depuis le début de ce deuxième confinement. C’est donc après de nombreux essais de recettes différentes et plus d’une dizaine de brioches plutôt réussies que je me lance et partage enfin ma recette pour ceux qui me l’ont demandée. Je tiens à préciser que cette brioche n’est pas réalisable sans robot avec crochet à pâtisserie, car la quantité de beurre qu’elle contient, ne permet malheureusement pas (ou heureusement car sans beurre, elle ne serait pas aussi bonne!) de pétrir la pâte à la main.

En dehors du robot et du moule approprié (j’utilise un moule en fer à brioche acheté chez Home of cooking), aucun autre ustensile n’est indispensable. Si vous ne possédez pas de moule en fer, un moule en inox fera l’affaire mais s’il est plus petit que la taille indiquée, séparez la pâte en deux et répartissez-la dans deux moules ou conservez la moitié de la pâte au frigo (jusqu’à 48h sans souci). Vous cuirez votre seconde brioche plus tard. Si le moule est plus petit, il faudra réduire un peu le temps de cuisson (30mn en tout selon moi).

La farine de type 00 ou 45, est une farine très blanche et très fine du type farine fluide pour pâtisserie. Je vous déconseille d’en utiliser une autre car vous n’obtiendrez pas le résultat souhaité à savoir une belle mie dorée et aérée. Pour le beurre, le plus classique des beurres doux est parfait. J’ai tenté d’utiliser du beurre fermier acheté en fromagerie et ma brioche n’était pas la même. Elle n’avait pas bien levé.

Pour le reste, pas de secret: il faut faire, faire et refaire comme tout bon artisan, pour arriver au résultat qui vous satisfera. Moi, je ne suis pas encore lassée et je commence même à tenter des variantes comme les babkas et hallots (pains de shabbat) au sésame. La suite, au prochain épisode…

La liste des courses pour une grande brioche (moule de 30 cm de long) :

  • 425g de farine type 00 ou 45 tamisée
  • 10g de sel fin
  • 65g de sucre semoule
  • 155ml de lait entier
  • 8g de levure déshydratée
  • 170g d’oeufs (1 gros oeuf fait 60g en moyenne) + 1 jaune pour la dorure
  • 225g de beurre doux coupé en dés, à température ambiante

Dans le bol du robot, disposez le lait tiède puis la levure. Versez la farine tamisée. Dans un bol, fouettez les oeufs avec le sucre et le sel. Versez le tout sur la farine puis commencez à pétrir à faible vitesse (2 sur un KitchenAid). Augmentez un peu la vitesse (4) jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez ensuite un morceau de beurre. Lorsque celui-ci est incorporé à la pâte, passez au suivant. Cela peut sembler fastidieux mais le beurre ne doit pas chauffer. Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse (6) et pétrissez pendant 10mn. La pâte est collante et il serait impossible de la travailler à la main mais c’est tout à fait normal. C’est comme cela que vous obtiendrez une belle brioche bien aérée.

Vous pouvez laisser la pâte lever dans le bol du robot ou la transvaser dans un cul de poule plus petit. Couvrez (moi j’utilise une charlotte Sofkidoe réutilisable qui est bien pratique). Laissez donc lever pendant 1h environ. La pâte doit avoir doublé de volume. Petite astuce: comme je ne possède pas de radiateurs (chauffage par le sol et le plafond), je préchauffe très légèrement mon four au minimum pendant la préparation de la pâte puis je la fais lever dans le four entrouvert. Une fois la pâte levée il faut la dégazer (retirer l’air qu’elle contient). Décollez donc les bords à l’aide d’une spatule ou d’une corne, en rabattant la pâte sur le dessus. Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte ait dégonflé. Couvrez à nouveau et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain matin, sortez la pâte du frigo. Elle est bien ferme et peut donc être travaillée. Beurrez généreusement votre moule à brioche ou à cake. Décollez-la du bol avec une spatule ou une corne, sur une surface farinée. Dégazez-la à nouveau mais cette fois-ci, à l’aide de vos mains farinées. Pesez-la pour pouvoir la diviser en 10 morceaux égaux (un coupe pâte en inox est vraiment très utile pour cette étape). Formez 10 belles boules de pâte en farinant régulièrement vos mains et disposez-les au fur et à mesure dans le moule beurré. Couvrez et laissez à nouveau lever à 30 degrés (la technique du four marche toujours aussi bien) pendant environ 30mn. Les boules doivent avoir bien gonflé. Badigonnez-les de jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 40mn. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche.

Attendez 5mn puis démoulez votre brioche et laissez-là refroidir à température ambiante.

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