J’aime cette salade de maquereau fumé depuis toute la première fois que je l’ai goutée, chez Racines en 2015, année de l’ouverture de ce restaurant italien atypique à Bruxelles. Je me souviens avoir eu envie de la refaire très vite chez moi pour vous la partager et puis je ne sais plus pourquoi, cela ne s’est jamais fait. Il aura donc fallu attendre la sortie du livre « A tavola », paru aux éditions Racine il y a un mois – qui reprend toutes les recettes les plus emblématiques d’Ugo Federico et Francesco Cury -pour que je prépare enfin cette salade absolument divine dont je ne me lasse pas. Ces rillettes de maquereau à l’italienne, juste assaisonnées de sel, de poivre et d’huile d’olive et accompagnées de leur pickles d’oignons rouges, sont proposées parmi les antipasti au restaurant. Moi, c’est lors de l’apéritif, que j’ai préféré les servir la semaine dernière, avec des tranches de bon pain au levain grillé et un verre de vin blanc bien frais.
J’ai toujours acheté mon maquereau fumé en filets. Quelle bêtise! Grace à Ugo et son livre, j’ai enfin osé le maquereau entier et me suis rendue compte qu’il était non seulement extrêmement facile de retirer la peau de ce poisson et d’en lever les filets, mais en plus, que c’était nettement meilleur car beaucoup plus moelleux que des filets. J’ai volontairement diminué la quantité de pickles d’oignons que recommandée par Ugo dans son livre mais s’il vous en reste, n’hésitez pas à les conserver pour en déguster avec du pâté ou de la viande froide lors d’un pic pic par exemple.
La liste des courses pour 4 personnes:
- 1 maquereau fumé (environ 300g)
- 250g d’oignons rouges émincés en lamelles fines
- 25g de pignons de pin
- 50g de raisins secs
- 50ml de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de cidre
- 50g de sucre
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau tiède pendant une demi-heure. Faites dorer les pignons à secs dans une poêle puis laissez-les refroidir dans un petit bol ou sur une assiette. Faites revenir les oignons rouges dans la même poêle avec un filet d’huile d’olive sans coloration. Une fois attendris, ajoutez les raisins égouttés dans la poêle, le vinaigre et le sucre. laissez mijoter à feu doux et à découvert jusqu’à évaporation complète du liquide. Laissez tiédir et réservez.
Retirez délicatement la peau du maquereau à l’aide d’un petit couteau. Retirez la tête. Levez les filets. Commencez par glisser la lame d’un couteau tout le long du dos puis soulevez doucement. Le filet du dessus se détachera de l’arête centrale. Retirer les parties sombres et dures, les arêtes visibles puis émiettez dans un saladier à l’aide des doigts. Débarrassez-vous de l’arête centrale restée sur le second filet, des petites parties sombres et dures, puis émiettez-le dans le saladier à l’aide des doigts également. Cela permet de sentir les arêtes restantes pour vous en débarrassez. Salez, poivrez, arrosez généreusement d’huile d’olive, ajoutez un peu de pickles d’oignons et de raisins puis mélangez à l’aide d’une fourchette. Servez à température ambiante accompagné de tranches de bon pain grillé. Conservez votre salade de maquereau dans un récipient hermétique au réfrigérateur quelques plusieurs jours sans aucun problème.
A tavola d’Ugo Federico et Francesco Cury – Editions Racine – Photos d’Alexandre Bibaut. En vente au prix de 24,95 € dans toutes les bonnes librairies
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