Aiguillettes de boeuf mi-cuit, vinaigrette orientale à la graine de moutarde de Philippe Perebooms (La Manufacture)

8 juin 2017

Les amateurs de viande vont être ravis (n’est-ce pas Xavier?). Cela doit faire plus d’un an, si pas plus, que je n’ai publié de recette carnée sur le blog. Ma santé m’oblige malheureusement à consommer un peu plus de protéines animales en ce moment (même si je préférais m’en passer), alors autant vous en faire profiter. Si vous aimez la tagaliata de boeuf à l’italienne, vous allez certainement apprécier cette jolie variante du chef Philippe Perebooms qui officie depuis de nombreuses années à La Manufacture dans le centre de Bruxelles. Des aiguillettes de boeuf mi-cuit avec servies avec une vinaigrette orientale qui se mariera aussi, si vous le souhaitez, avec un beau pavé de dos de saumon mi-cuit ou un carpaccio de poisson blanc.

Cela faisait, je l’avoue, de nombreuses années que je n’étais plus allée à la Manufacture, restaurant que j’ai pourtant beaucoup fréquenté lorsque je travaillais dans le quartier. Il faut dire que cette institution bruxelloise du quartier Dansaert, existe depuis 1990. Les lieux sont atypiques car avant d’être occupés par le restaurant, ils servaient d’atelier à la célèbre marque de maroquinerie Delvaux. Lorsque l’on m’a invitée à y retourner en tant que blogueuse, j’ai donc dit oui sans hésitation. Une chance ce soir-là, il faisait très beau et très chaud; nous avons donc pu dîner en terrasse. La cour pavée est magnifique, entourée de bambous géants. L’endroit idéal lorsque l’on recherche un peu de fraîcheur en ville. Et en cuisine, rien n’a changé. Tout est toujours préparé dans la maison, qui est une valeur sûre lorsque l’on cherche une bonne brasserie à Bruxelles. Comptez une dizaine d’euros pour les entrées et une vingtaine pour les plats. L’accès en voiture n’est pas évident car il faut se rendre au coeur de la ville entre la rue Dansaert et le canal. Mais le service voiturier est toujours offert, donc plus de souci une fois sur place.

Mais maintenant, parlons de cette recette que j’ai adorée (encore merci Philippe) et qui se prépare en quelques minutes à peine. Fruit de la passion, gingembre, moutarde en grains, sauce soja et huile de sésame pour la vinaigrette qui accompagne à merveille les aiguillettes de viande mi-cuite. J’ai essayé avec du pelé royal comme le conseille le chef mais aussi avec du rumsteak, et c’était aussi bon dans un cas comme dans l’autre. J’y ai mis une petite touche personnelle: les lamelles de radis (qui trainaient dans le frigo) et de la coriandre hachée car j’adore ça. Maintenant à vous de jouer!

Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson. Préparez la vinaigrette. coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la chair avec les graines puis passez-les au chinois pour ne récupérer que la pulpe. Débarrassez-vous des pépins. Ajoutez le gingembre râpé, la moutarde en grains, assaisonnez de sauce soja puis terminez en versant les huiles. Emulsionnez le tout et réservez. Massez la viande avec un filet d’huile de sésame. Salez et poivrez. Mettez un grill à chauffer et saisissez la viande quelques minutes à peine de chaque côté. Elle doit rester crue au centre. Laissez-la reposer quelques minutes (cela évite qu’elle ne saigne) avant de la trancher en lamelles d’un centimètre. Versez quelques cuillères de vinaigrette sur la viande (ne noyez pas le tout et apportez le reste à table), parsemez de feuilles de coriandre et de lamelles de radis. Servez avec une salade de crudités (soja, carottes râpées et fines lamelles de mangues). Personnellement, j’ajouterais aussi quelques pommes de terre grenaille sautées mais c’était super méga bon sans rien, même froid, juste après la photo.