J’ai pour habitude, lorsque je rencontre un chef, de lui demander une recette toute simple, qu’il aime manger chez lui le dimanche soir en famille. Mais quand au menu, il y a un détail qui fait toute la différence, comme cette magnifique crème fouettée aux herbes et au caviar servie sur des noix de Saint-Jacques cuites à la perfection dans leur coquille, je ne résiste pas. Je vole la recette puisqu’elle est ultra facile à réaliser. Dès le lendemain, j’ai eu follement envie de cette crème, sur une bonne pomme de terre à chair ferme cuite dans sa peau, le tout accompagné d’une tranche de saumon fumé. L’entrée parfaite avec ou sans saumon pour un repas chic ou pas. Je vous avoue avoir craqué pour le caviar, pour la toute première fois de ma vie et je trouve que cela en vaut la peine pour un repas de fête. Mais vous pouvez très bien faire sans, ou éventuellement le remplacer par de beaux oeufs de saumon.
J’ai rencontré Alain Bianchin vendredi dernier dans l’établissement tout neuf qui porte son nom, situé juste à la sortie d’Overijse, à Notre Dame au bois. Avant d’ouvrir son restaurant, Alain a longtemps travaillé au Chalet de la forêt puis à la Villa Lorraine qui grâce à lui, est à nouveau étoilée. Mais maintenant c’est chez lui qu’il officie et j’y ai passé un moment absolument délicieux. Dans son menu unique (5 services) qu’il adapte en fonction de la saison et des produits disponibles, j’ai retenu, la mise en bouche à base de jeune maquereau, les Saint-Jacques et leur crème fouettée si joliment dressées, la barbue de ligne avec son jus au cresson et ail des ours, tout comme la canette aux épices avec sa purée de carotte et fruit de la passion. Les fromages sont ceux de l’affineur Julien Hazard que l’on ne présente plus, et les desserts de Fabrice Collignon. Moi, si j’étais vous, je n’attendrais pas pour aller faire un tour du côté d’Overijse car Alain Bianchin, ne devrait pas tarder à toucher les étoiles.
La crème fouettée aux herbes et au caviar d’Alain est super simple à préparer mais il faut tenir compte de quelques astuces pour qu’elle soit parfaitement réussie. D’abord, oubliez le fouet électrique. Si si, croyez moi et n’ayez pas peur car la crème monte beaucoup plus vite qu’on ne l’imagine. Placez la crème bien froide dans un grand cul-de-poule ou un grand saladier avec le jus de citron. Salez et poivrez (goûtez pour vérifier la quantité de citron et l’assaisonnement) puis fouettez l’ensemble quelques minutes le temps qu’il épaississe légèrement. Placez le tout (la crème dans le saladier) au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure, puis fouettez à nouveau afin d’obtenir une belle chantilly légère mais qui tient dans une cuillère. Incorporez délicatement la ciboulette et l’aneth hachées à la crème. Alain avait aussi ajouté le caviar au mélange, mais j’ai préféré le dresser à la fin sur le dessus, pour ne pas en perdre un grain. Servez sur les pommes de terre chaudes coupées en deux avec ou sans saumon. (N’oubliez pas, la cuisson des pommes de terre se démarre à l’eau froide). Parsemez le tout de ciboulette hachée pour terminer.
La liste des courses pour 4 assiettes:
- 4 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme cuites à l’eau, dans leur peau
- 200ml de crème fraîche liquide (de la crème d’Isigny c’est encore mieux)
- le jus d’un citron (à ajuster en fonction de vos goûts)
- une belle poignée de ciboulette hachée
- une belle poignée d’aneth hachée
- sel et poivre du moulin
- caviar ou oeufs de saumon
Alain Bianchin – 663 Brusselsesteenweg – 3090 Jesus-Heik – www.alainbianchin.be
Ouvert du mardi au vendredi midi et soir – Samedi, le soir uniquement.
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