Le risotto. Certains d’entre vous m’avaient déjà fait gentiment remarqué que ça manquait sur ce blog. Un bon risotto dans les règles de l’art, ce n’est pas si simple à réaliser. Mais faut-il vraiment qu’il soit parfait? Après tout, s’il est déjà bon, ce n’est pas si mal. J’ai donc fait du risotto avec les restes du frigo la semaine dernière et je me suis régalée en y ajoutant quelques crevettes grises juste avant le service. Voici donc ma petite recette mais avant tout, voici quelques règles pour faire un bon risotto.
En matière de riz, un bon riz arborio fera l’affaire. Il existe des tas d’autres variétés de riz à risotto, dont une, considérée comme la rolls des variétés, mais ça, nous en reparlerons une autre fois.
Pour le bouillon, pas de concessions. Soit c’est un bon bouillon fait maison ou un bouillon en sachet comme ceux de la marque Ariaké soit c’est de l’eau. Oui oui, vous avez bien lu. De l’eau chaude salée. Vous faites habituellement cuire le riz à l’eau non? Et bien le risotto à l’eau c’est très bon aussi, surtout qu’il sera de toutes façons parfumé par les oignons, les échalotes, l’ail ou les autres légumes que vous utiliserez dans sa préparation. Sans compter le fromage (pas toujours du parmesan) et le beurre, que l’on ajoute la plupart du temps en fin de cuisson. A l’eau, ce sera toujours meilleur qu’avec un le bouillon dégueu industriel qui va donner ce petit goût chimique que je ne supporte plus.
L’autre astuce, c’est de parfumer l’eau avec les épluchures de légumes que l’on va mettre dans le risotto. Exemple: les parures de poireaux ou d’asperges, l’eau de trempage des champignons séchés et j’en passe…
Dernier conseil: le riz doit rester légèrement ferme (légèrement on a dit!) en fin de cuisson et le risotto encore assez liquide et onctueux au moment où il est dressé dans les assiettes. Le risotto tout sec c’est le lendemain qu’on l’utilise pour faire des arancini ou des galettes de riz dont je vous reparlerai un de ces quatre.
La liste des courses pour 2 personnes:
- 200g de riz arborio
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d’ail émincée ou écrasée au presse ail
- 100g de blanc de poireau finement émincé
- 100ml de vin blanc
- 800ml de bouillon de légumes ou d’eau
- 1 grosse poignée de parmesan fraîchement râpé
- 1 belle noix de beurre
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
- pour le service (facultatif): 1 poignée de chapelure panko ou de chapelure maison, quelques pincées de ciboulette ciselée, quelques pincées de parmesan râpé, le zeste d’un demi-citron, quelques crevettes grises
Avant tout, pensez à préchauffez vos assiettes dans un four à 80-100°C. Manger du risotto dans des assiettes froides, c’est comme les pâtes, c’est pas terrible car ça refroidit super vite
Faites chauffer le bouillon ou l’eau dans une casserole. Attention, pour que le risotto soit bien assaisonné, le bouillon ou l’eau doivent être salés. Maintenez ensuite le liquide chaud sur un feu très doux.
Préparez ensuite le croustillant à la ciboulette et au citron, si vous le souhaitez (avec, c’est quand même nettement meilleur!). Faites dorer la chapelure panko à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle devienne joliment dorée. Une fois refroidie, ajoutez la ciboulette ciselée et le zeste de citron. Réservez pour le service.
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites revenir l’échalote, l’ail et le poireau avec un bon filet d’huile d’olive et une pincée de sel, le tout à feu moyen. Mélangez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le poireau commence à colorer légèrement. Ajoutez ensuite le riz et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le riz devienne légèrement translucide. Versez le vin et laissez-le s’évaporer presque totalement puis commencez à ajoutez le bouillon bien chaud. Versez d’abord deux ou 3 louches. Laissez le liquide s’évaporer tout en mélangeant. Recommencez, versez un peu de bouillon et laissez à nouveau s’évaporer en mélangeant.
Continuez ce geste pendant environ 15mn. Goutez, le riz devrait être alors presque cuit. Si ce n’est pas le cas, continuez en ajoutant toujours un peu plus de bouillon. Dites-vous que le riz va continuer à cuire jusqu’à ce qu’il soit dressé dans les assiettes.
Il est temps à présent de mettre le parmesan et le beurre dans la cocotte. Remuez bien pour lier le tout. Si le mélange est trop épais (il doit avoir la consistance d’une soupe épaisse), n’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon. Le risotto tout sec, c’est une catastrophe et pas très bon. Dressez dans vos assiettes chaudes. Parsemez de crumble à la ciboulette et au citron, et d’un peu de parmesan, si vous le souhaitez.
Moi, j’avais quelques crevettes grises qui traînaient dans le frigo alors je les ai ajoutées au dernier moment: petit délice!
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