Encore une recette piquée chez Tarzan, mon bar à vin naturel préféré. Il faut dire que j’aime tout ce qu’ils servent à manger et donc évidemment, j’ai envie de refaire les recettes chez moi, à ma façon; qui n’est peut-être pas tout à fait la leur, mais qui s’en rapproche. Et puis j’avais envie de relever le défi de la cuisson d’un rosbif. Je dois avouer que le résultat est plutôt réussi et que cela me donne envie de recommencer plus régulièrement car finalement, c’est vraiment très très simple. Et puis j’aime beaucoup l’association de la viande avec la légèreté de crème de cajou à l’estragon, qui n’a rien à envier aux meilleures mayonnaises.
Avant tout, quelques mots sur le rosbif, roastbeef dans sa langue d’origine qui, comme son nom l’indique, est une pièce de boeuf rôtie. L’extérieur doit être cuit à point tandis que la partie centrale, reste saignante. Il est généralement découpé en tranches fines et servi avec divers accompagnements. Lorsque je suis arrivée chez mon boucher, le terrible Wesley’s butcher shop à Schaerbeek (des irlandais, ça s’y connaît en la matière) j’ai demandé du rosbif et c’est là que l’on m’a répondu: quel morceau souhaitez-vous? Heu… du rosbif? Sauf que le rosbif ne définit aucune partie du boeuf bien entendu! Bécasse que je suis! Les anglo-saxons rôtissent la pièce de boeuf de leur choix que ce soit, du filet, du faux-filet, du rumsteck, de l’entrecôte… C’est donc sur les conseils de Wesley que j’ai opté pour ce beau morceau de tache noire (terme de boucherie en Belgique qui définit une petite partie de la grosse-cuisse du boeuf) qui se prête particulièrement bien à la cuisson de mon rôti.
Après de nombreuses recherches sur la cuisson idéale, j’ai opté pour la technique de Trish Deseine (encore une irlandaise) qui consiste à mettre directement la viande dans un four très très chaud sans passer par la case coloration à la poêle ou à la cocotte. J’étais dubitative mais sincèrement, cela fonctionne à merveille. Un rosbif parfaitement cuit en 10mn à peine et qu’on laisse reposer ensuite jusqu’à refroidissement. Vous savez tout à présent, il ne reste plus qu’à vous lancer.
Commencez par faire tremper les noix de cajou pendant 2h dans de l’eau tiède. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30mn avant sa cuisson. Préchauffez votre four à température maximale. L’idéal est 290°C. Beurrez généreusement la viande sur toutes ses faces. Disposez-la dans un plat à four pas trop grand, puis arrosez-la d’un filet d’huile d’olive avant de l’enfourner pendant 10 à 15mn (pour un morceau de 800g à 1kg). Après le temps de cuisson indiqué, sortez la viande du four et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à refroidissement.
Préparez la crème de cajou. Placez les noix égouttées dans un blender ou un robot avec le vinaigre et les feuilles d’estragon. Ajoutez progressivement l’eau (en plusieurs fois) jusqu’à l’obtention de la texture idéale. Je dois avouer qu’avec un robot à haute vitesse comme le Vitamix, on obtient une crème très lisse, proche d’une mayonnaise. Si ce n’est pas le cas, ne vous inquiétez pas, le goût restera identique si votre crème est un peu plus granuleuse. N’oubliez pas d’assaisonner de sel et de poivre et éventuellement d’ajouter un peu de vinaigre ou de citron si vous le souhaitez. Découpez la viande en tranches fines et dégustez-la accompagnée de crème à l’estragon.
Ce rosbif est idéal si vous confectionnez un buffet. Nous, on le déguste tout au long de la semaine, avec les légumes de nos lunch boxes ou dans un bon sandwich de pain au levain avec de la crème à l’estragon et quelques feuilles de salade.
La liste des courses pour 4 personnes:
- 850g à 1kg de rôti de boeuf (tache noire, filet, entrecôte, rumsteck…)
- 150g de noix de cajou
- 2 càs. de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 75ml d’eau
- 20g de feuilles d’estragon
- une noix de beurre à température ambiante
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Tarzan – Rue Washington, 59 – 1050 Ixelles – https://www.facebook.com/ChezTarzan
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