Les sablés géants de chez Bouchéry (installé jusqu’au 28 avril à Flagey dans l’ancien « chez Marie » – voir infos en fin d’article), c’est mon péché mignon depuis que leur lunch végétarien existe. Je ne mange presque plus jamais de dessert mais là, impossible de résister, surtout accompagné de lemon curd. C’est jouissif et régressif à la fois. Cela faisait des mois que j’avais envie d’essayer cette recette et de la partager avec vous; me voila ravie de l’avoir enfin fait. A ma façon, car je n’ai pas eu l’occasion de demander la recette à Damien ni à son équipe. J’ai d’abord tenté de faire les sablés aussi épais que les originaux mais cela ne m’a pas convaincu. J’ai aussi diminué nettement, comme chez Bouchéry, la quantité de sucre par rapport à toutes les recettes que j’ai potassées, tant pour les sablés que pour le lemon curd. Après quelques tentatives, je suis enfin arrivée à un résultat qui nous a satisfaites Ambre et moi. Dernier détail, j’ai eu envie de glisser un peu de curcuma dans la pâte à sablés car je trouve que l’association avec le lemon curd est terrible mais c’est évidemment facultatif. Voilà, maintenant à vous de jouer. Ce n’est vraiment pas compliqué et vous pouvez même, si vous le souhaitez, faire le lemon curd la veille. Il se conserve très bien pendant plusieurs jours au réfrigérateur. Sans compter que s’il en reste (ce qui m’étonnerait), c’est aussi très très bon sur des tartines, dans un yaourt, etc…
Commencez par préparer la pâte à sablés car il faudra la laisser au moins une heure au frais avant la cuisson. Je fais ma pâte à l’aide de mon robot mais vous pouvez tout aussi bien la faire à la main dans un grand saladier. Fouettez vivement les oeufs entiers avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée avec le curcuma et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance de sable. Terminez par le beurre mais ne pétrissez pas trop longtemps. Dès qu’il est amalgamé, formez une belle boule bien lisse (si elle est trop collante, ajoutez un rien de farine), emballez-la dans un papier film et laissez durcir au frigo pendant au moins une heure.
Vous avez à présent le temps de vous attaquer au lemon curd. Lorsque l’on possède un robot de type Cook Expert de Magimix ou un Thermomix, c’est magique car on met tous les ingrédients dans la cuve de l’appareil et il fait tout tout seul. Mais je faisais du lemon curd sans robot sans aucun souci avant. Il suffit de maîtriser la bonne vieille cuisson au bain-marie. Placez tous les ingrédients (le jus et le zeste de citron, les oeufs, le sucre et le beurre) dans un bol en verre ou en métal qui tiendra au dessus d’une casserole dans laquelle vous aurez porté de l’eau à légère ébullition. Le bol ne doit absolument pas être en contact avec l’eau! Fouettez le mélange sur la source de chaleur jusqu’à ce qu’il épaississe. Cela prendra une bonne dizaine de minutes. Versez ensuite le tout dans un bocal avec couvercle ou dans des pots de confiture et laissez refroidir à température ambiante puis au frigo. Le lemon curd épaissi encore après refroidissement.
Il ne vous reste plus qu’à cuire vos sablés. Préchauffez votre four à 180°C (sans la plaque du four car vous en avez besoin). Sortez la boule de pâte du frigo et coupez-la en deux. Replacez une des deux moitiés au frais le temps de cuire l’autre. Étalez la demi-boule de pâte sur votre plan de travail fariné (farinez aussi votre rouleau) sur une épaisseur d’un demi centimètre. Déposez-la plaque du four couverte d’un papier cuisson. Si vous le souhaitez, tracez des lignes sur le dessus avec les dents d’une fourchette puis étalez de l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de la pâte. Enfournez pour une dizaine de minutes en surveillant la cuisson régulièrement. Moi je dois par exemple tournez ma plaque à mi-cuisson pour que le sablé soit bien doré de tous les côtés. Faites la même chose avec la seconde moitié de pâte. Laissez bien refroidir avant de servir vos sablés géants cassés en très gros morceaux accompagnés de lemon curd.
La liste des courses:
- 1 oeuf + 1 oeuf pour dorer la pâte
- 100g de sucre de canne non raffiné
- 1 sachet de sucre vanillé ou un peu d’extrait de vanille
- 250g de farine
- 1 c.à c. bombée de curcuma
- 130g de beurre froid coupé en dés
Pour le lemon curd:
- le jus de 3 beaux citrons + le zeste d’un citron finement haché ou râpé
- 3 oeufs
- 80g de sucre de canne non raffiné
- 80g de beurre bien ramolli
Bouchéry se déplace et fait un Pop-up jusqu’au printemps à Flagey!
Du mardi 20 février au samedi 28 avril inclus, du mardi au samedi midis et soirs, rue Alphonse Dewitte 40 à Ixelles.
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