lundi 20 février 2017

Simple comme un tiramisu au siphon et son crumble de spéculos (David Martin pour Bauknecht)

Ce weekend j'étais à Batibouw. Aucun travaux en vue dans mon appartement pourtant. Le but était d'y animer une démonstration culinaire avec David Martin, chef et propriétaire du restaurant étoilé La Paix à Bruxelles mais aussi créateur d'un nouveau concept, les Ateliers de la mer, à Neufchâteau. David, ambassadeur de la marque Bauknecht depuis 6 mois, était présent sur le stand à Batibouw ce samedi. Les visiteurs ont donc eu la chance de le rencontrer et de déguster ce qu'il avait conçu pour l'occasion: un tiramisu au siphon servi avec son crumble de spéculos. Bonheur! Et comme bibi était sur place, elle lui a piqué sa recette rien que pour vous!

Au départ, je me suis dit, "Miel, il va falloir utiliser un siphon!". Pas très "la cuisine c'est simple". Et puis David m'a rassurée en me disant que c'était un jeu d'enfant si l'on suivait bien les indications et surtout, qu'une fois la recette ultra simple réalisée, on avait du tiramisu sous la main dans son frigo pendant une semaine. Ca, ça m'a parlé! Finalement ce qui demande le plus de boulot dans la recette, ce sont les sablés au spéculos. Rien de compliqué non plus mais si j'avais eu un four à micro-ondes combiné Bauknecht équipé du plateau et de la fonction Crisp (voir tous les produits ici), j'aurais évidemment gagné un temps fou. David cuisait les sablés en 4mn chrono sur le stand! Et un résultat identique à une cuisson dans un four traditionnel. Inutile de vous dire que j'ai aussi bavé devant le nouveau four à vapeur de la marque qui combine cuisson vapeur et chaleur tournante (c'est par ici). Un vrai bijou de technologie qui cuit en-dessous des 100°C et permet d'adapter le taux d'humidité et la température pour des cuissons parfaites. Heureusement on peut, en attendant d'équiper un jour sa cuisine comme un pro, réaliser la recette de David chez soi avec un four traditionnel et un siphon acheté chez Alice Délice par exemple. Pensez à vous y prendre un peu à l'avance car le tiramisu doit reposer au frais quelques heures, tout comme la pâte à sablés. Moi, j'ai donc commencé la veille pour n'avoir plus que les sablés à cuire le jour J.

Commencez par le tiramisu. A l'aide d'un robot ou d'un fouet électrique, fouettez longuement les jaunes d'oeufs avec le sucre. Le mélange doit être épais mais liquide et le sucre complètement dissout. Ajoutez les graines de la gousse de vanille, le mascarpone et la crème. Recommencez à fouetter (pas trop longtemps) pour obtenir un mélange bien homogène. Passez le tout dans un chinois avant de le verser dans la cuve du siphon. Ne jamais remplir le siphon au delà des deux tiers afin de laisser de la place pour le gaz. Placez au réfrigérateur quelques heures voire une nuit.

Pour les sablés, fouettez (de préférence au robot) le beurre et la cassonade. Ajoutez l'oeuf puis la farine mélangée préalablement avec les épices, le sel et le baking powder. Fouettez longuement le tout à grande vitesse pour obtenir un mélange aéré. Formez d'abord une boule avec la pâte, qui est assez molle, et placez-la, emballée dans un film, 15mn au réfrigérateur. Sortez-la, maintenant qu'elle a légèrement durci, pour former 2 boudins d'environ 3 cm de diamètre. Remballez-les individuellement dans du film et replacez-les au réfrigérateur pour deux bonnes heures minimum. J'ai congelé un des deux boudins pour refaire des sablés une prochaine fois car avec une vingtaine de biscuits, j'avais largement assez pour le crumble. Préchauffez votre four à 160°C. Coupez le boudin de pâte en fines rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Enfournez en plusieurs fois sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson, en espaçant bien les biscuits. La cuisson est de 16mn. Les biscuits sont encore mous à la sortie du four mais laissez-les refroidir car ils vont durcir. (On goute, mais on résiste pour ne pas tout manger!)

Arrive le grand stress de la manipulation du siphon. A priori aucun accident possible si vous suivez mes instructions. Pour rappel, on a laissé l'appareil au frigo quelques heures ou même une nuit. Commencez par vérifier que le liquide dans le siphon ne s'est pas solidifié. A priori cela ne devrait pas être le cas. Si cela arrive, laissez le siphon hors du réfrigérateur une dizaine de minutes afin qu'il réchauffe un peu. Il faut deux cartouches pour un siphon d'1 litre. Insérez une première cartouche de gaz en vous positionnant au dessus de l'évier (une fuite est toujours possible). Secouez le siphon avant de d'insérez la seconde, toujours au dessus de l'évier. A présent le siphon est près à l'utilisation. Pensez à bien le secouer avant de remplir chaque verrine. Emiettez un peu de sablés au spéculos au dessus de votre joli tiramisu tout léger et dégustez sans attendre. C'est beau, non?


La liste des courses: 

Pour un grand siphon d'un litre :
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre fin
  • les graines d'une gousse de vanille
  • 150g de mascarpone
  • 250g de crème liquide
Pour une quarantaine de sablés:
  • 250g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 250g de cassonade
  • 350g de farine
  • 1 c. à s. d'épices à spéculos
  • 5g de baking powder
  • 5g de sel fin

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