Simple comme une focaccia aux fleurs

4 mai 2020

Je n’ai jamais fait de pain moi-même. J’avais déjà tenté quelques expériences avec des mélanges à pain, pizza etc… tout prêts mais rien de plus. Alors pendant que certains font du pain au levain à tour de bras, moi, je me familiarise petit à petit au travail de la pâte à pain à la levure. Selon moi, la foccacia est parfaite pour débuter car, même si une bonne focaccia dans les règles de l’art n’est pas si simple à réaliser, on obtient un résultat très satisfaisant et très gratifiant dès les premières fois. J’ai donc appris qu’idéalement, il faut laisser reposer sa pâte (ceci est valable pour toutes les pâtes à pain, y compris la pâte à pizza) au réfrigérateur une nuit avant cuisson. Cette seconde levée lente au frais, rend le tout nettement plus digeste. Je vous recommande donc vivement de ne pas sauter cette étape, la patience étant une qualité primordiale dans le travail d’un bon pain…

L’ajout de tiges de sauge en fleurs et de petites fleurs comestibles s’est fait au dernier moment. J’avais aperçu quelques idées de #gardenscapefoccacia sur le compte Instagram du New York Times Cooking et, alors que ma pâte reposait au frais, mon cerveau a soudainement fait le lien avec les quelques fleurs comestibles entreposées dans mon frigo. Fleurs faisant partie, entre autres, du magnifique panier de légumes vendu et distribué depuis un mois par Humus et Hortense pour aider son fournisseur Le Monde des Mille Couleurs, en cette période de confinement. C’est donc avec l’excitation d’une petite fille qui, le 25 décembre, se lève à l’aube pour filer découvrir ses cadeaux sous le sapin, que je suis sortie de mon lit samedi matin pour décorer ma focaccia au réveil. Une fois les fleurs délicatement déposées sur la pâte, j’ai contemplé ma petite oeuvre longuement, l’ai regardée lever une dernière fois, prise en photo sous tous les angles avant de l’enfourner avec l’angoisse que la beauté des fleurs ne disparaisse une fois le tableau cuit. Et puis non, à la sortie du four c’était différent mais toujours très beau. J’en ai presque versé une larme en me disant qu’il aura fallu tout ce temps, et un confinement du au COVID-19, pour que je me mette enfin à faire du pain. Alors, et vous, à quand votre #gardenscapefocaccia?

La liste des courses:

500g de farine de froment (farine blanche)
7g de levure sèche de boulanger ou 14g de levure fraîche
10g de sel
10g de sucre
400ml d’eau tiède
15cl d’huile d’olive
fleur de sel
fleurs comestibles pour le décor ou herbes fraîches (sauge, persil plat, persil frisé, cerfeuil, aneth, jeunes oignons…)

Commencez par délayer la levure et le sucre dans un petit bol avec une petite quantité de l‘eau tiède. Dans un grand saladier à l’aide de vos mains ou à l’aide d’un robot avec un crochet, mélangez la farine et le sel avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Formez un puits et versez le mélange eau-levure. Commencez à pétrir (d’abord à vitesse lente avec le robot puis augmentez un peu la vitesse ensuite) en versant le reste de l’eau petit à petit. La pâte doit être collante puis devenir petit à petit plus ferme et souple. N’hésitez pas à ajouter un peu de farine ou d’eau si nécessaire. La pâte ne doit pas coller à votre plan de travail. Vous saurez qu’elle est prête une fois que vous pourrez former une belle boule lisse. Huilez un saladier et déposez-y la boule de pâte. Couvrez avec un film ou un essuie de cuisine à même la pâte pour éviter qu’elle ne sèche sur le dessus.

Maintenant il faut laisser lever la pâte. Cela va prendre plus ou moins de temps (30mn à 2h voire plus s’il fait très frais) en fonction de la température de la pièce dans laquelle elle sera. Evitez les pièces trop fraîches tout comme les pièces trop chaudes. Cela doit monter lentement mais sûrement. Avec l’habitude, vous trouverez l’endroit idéal chez vous pour obtenir une belle poussée lente. La pâte doit doubler de volume et c’est à ce moment-là qu’il faut la « dégazer ». Retirez une bonne partie de l’air qu’elle contient en la pétrissant à nouveau quelques minutes. Reformez ensuite une boule que vous entreposerez, toujours dans le même saladier huilé, couverte, au frigo jusqu’au lendemain. Le lendemain, sortez la pâte du frigo, pétrissez-la à nouveau puis étalez-la à l’aide des mains sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson ou dans un plat à four bien huilé. badigeonnez-la d’huile d’olive, saupoudrez de four de sel et décorez de fleurs et ou de feuilles si vous le souhaitez. Laissez à nouveau lever jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée (voir la photo ci-dessous).

Préchauffez votre four à 160°C et enfournez pendant 45 à 50mn. Une fois cuite, elle pourrait être un peu plus dorée que la mienne (photo du haut), mais pas trop. En Italie quand vous achetez de la focaccia, elle n’est jamais très cuite. Laissez refroidir avant de déguster tel quel ou avec du fromage, des légumes rôtis, du houmous…