Simple comme les asperges sautées au beurre de Pascal Devalkeneer (Amen)

Quel plaisir de réaliser les recettes que les chefs acceptent de partager sur le blog! Et encore plus lorsqu'il s'agit de grands chefs comme Pascal Devalkeneer, qui officie au Chalet de la forêt doublement étoilé et a ouvert depuis quelques mois, Amen, situé à Ixelles. Ce dernier m'a vaguement glissé les détails de la préparation de ce plat sur un coin de table; au point que j'ai douté du fait que j'arriverais à le reproduire avec succès. Et puis comme souvent, le miracle de la simplicité opère et le résultat est exceptionnel. 

J'ai immédiatement flashé sur ces asperges (des légumes évidemment) qui accompagnaient un délicieux plat d'ormeaux (je n'avais encore jamais goûté à ce gastéropode rare et très particulier - Merci Thefork) et n'ai eu qu'une envie, en refaire à la maison. Et bien voilà chose faite. J'adore l'idée décomplexée de cuire ce légume coupé en tranches à la poêle et pas entier, debout, dans une casserole comme le veut la tradition. Sa cuisson au beurre et non à l'eau, permet également, de conserver toute sa saveur. Le secret du chef qui change tout: une petite pointe de sucre qui atténue une bonne partie de l'amertume de l'asperge et rend ce plat divin. Ambre ne s'est pas faite priée pour y goûter et a tellement aimé qu'elle a même accepté d'en manger avec un oeuf mollet (en ce moment, pas d'oeuf au menu de mon ado, qui dit ne plus aimer ça, mais je me dis que ça finira bien par passer). Entrée, accompagnement ou plat complet, à vous de décider. Moi c'est avec un oeuf mollet que j'ai eu envie de déguster ces asperges mais une belle tranche de jambon cru fera également l'affaire.

Je ne peux malheureusement pas vous donner un avis objectif sur Amen car j'y suis allée invitée par TheFork pour y déguster un menu exceptionnellement composé d'ormeaux. Ormeaux, qui sont en ce moment à la carte des deux établissements de Pascal Devalkeneer. Si vous souhaitez vous rendre chez Amen ou au Châlet de la forêt songez à faire votre réservation en quelques clics via le site ou l'application TheFork qui sont non seulement pratiques mais très simples d'utilisation. Assez parlé, passons à présent à la recette.

Epluchez les asperges à l'aide d'un éplucheur à légumes. Pour éviter de les casser, je les pose à plat sur une planche à découper et je les épluche couchées. Rincez-les puis coupez-les de bais en tranches d'environ 1/2 centimètre sans aller jusqu'aux têtes que l'on gardera entières. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les asperges avec les têtes et le sucre. Laissez caraméliser doucement à feu moyen. Il faudra une bonne dizaine de minutes pour qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes et légèrement colorées. Salez, poivrez et terminez par quelques pincées de persil plat haché.
Pour en faire  une entrée plus copieuse ou un plat complet léger, j'ai choisi d'ajouter un oeuf mollet par personne. Plongez-les 6mn dans l'eau bouillante et une fois cuits, plongez-les immédiatement sous l'eau froide pour stopper leur cuisson Ecalez et servez sans attendre sur les asperges tièdes.

La liste des courses pour 2 personnes:
  • 1 botte de grosses asperges blanches
  • 1 grosse grosse noix de beurre (30g)
  • 1 c. à s. de sucre
  • sel et poivre du moulin
  • quelques brins de persil plat haché
  • 2 oeufs bio (si vous optez pour la version entrée copieuse ou plat complet)
Amen Restaurant - Rue Franz Merjay 165 - 1050 Bruxelles - http://amen.restaurant
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30

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