Le riz japonais a la réputation d’être capricieux. En réalité, il n’y a rien de compliqué : il faut suivre la recette à la lettre. Les proportions, le temps de cuisson et le temps de repos font tout le travail.
Je le cuis dans un donabe, la cocotte japonaise en terre avec son couvercle. Si vous avez un cuiseur à riz, utilisez-le sans complexe. À défaut, munissez-vous simplement d’une bonne casserole et d’un couvercle adapté.
Retrouvez la recette en vidéo sur Instagram — la technique complète, geste par geste.
La liste des courses :
- Riz japonais : environ 100 g par personne
- Eau : 1,2 volume d’eau pour 1 volume de riz
Pesez le riz et placez-le dans le donabe. Rincez-le : lavez délicatement le riz à l’eau froide, en faisant tournoyer les grains et en les massant doucement. Égouttez, puis recommencez 3 à 4 fois, jusqu’à ce que l’eau redevienne claire. Égouttez soigneusement, puis replacez le riz dans le donabe.
Versez l’eau de cuisson puis remuez un peu pour que les grains s’éparpillent en une couche uniforme. Laissez tremper 15 à 30 minutes si vous avez un peu de temps. Pas d’inquiétude si vous êtes pressé. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire 15 minutes à feu doux, à couvert. Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson.
Éteignez le feu et attendez 10 minutes. La vapeur restante attendrit encore un peu les grains et libère le riz collé au fond. Aérez ensuite le riz à l’aide de baguettes ou d’une fourchette, en le soulevant par le bas et en le repliant vers l’intérieur, comme on incorpore des blancs en neige. Ne plongez pas la fourchette vers le bas pour la ramener vers le haut. Servez sans attendre.
Le conseil pour l’induction
Sur une plaque à induction, démarrez la cuisson à feu moyen ou doux. À feu vif, la montée en température est si rapide et intense que le riz risque de coller et de brûler presque instantanément. Laissez l’eau parvenir lentement à ébullition, en mélangeant de temps à autre, pour éviter que les grains ne collent entre eux.
Cet article fait partie de ma série « Les Bases » : les techniques de cuisine qu’on utilise tout le temps.
Si vous n’avez pas le temps de vous rendre dans une épicerie japonaise pour acheter du riz, je vous conseille vivement la marque ci-dessous que je trouve en magasin bio et que j’apprécie particulièrement.
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