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Poissons

Simple comme un ceviche de sébaste à la rhubarbe

Recette réalisée en collaboration avec la marque MSC Belgium

Le ceviche, c’est la petite entrée vite prête et qui fait toujours son effet. Ici je vous le propose avec des filets de sébaste mais rien ne vous empêche de choisir un autre poisson blanc ou même du maquereau, comme dans la recette initiale de Monsieur Ottolenghi.

Aujourd’hui, dimanche 2 juin 2024, c’est la Journée Mondiale des Océans. L’occasion pour MSC Belgium de nous rappeler que notre planète est précieuse et qu’il faut en prendre soin. Consommer moins mais mieux. Le poisson labellisé MSC garantit une pêche plus durable qui évite la surpêche, maintient l’écosystème et fait en sorte que ceux et celles qui dépendent de cette économie puissent continuer à gagner leur vie. Pensez-y quand vous faites vos courses!

Envie de visionner la vidéo de la recette? C’est juste ici.

La liste des courses pour 2 personnes :

  • 75g de rhubarbe (1 belle tige) coupée en tronçons d’un centimètre
  • 10g de sucre
  • 1 orange (1/2 zeste + la moitié du jus)
  • 2 citrons (1/2 zeste + la moitié du jus et les suprêmes du second citron)
  • 2 filets de sébaste ou de cabillaud
  • 2 càc. de sel
  • 1 càc. de sucre
  • 1/2 échalote émincée
  • quelques brins de coriandre ou de persil hachés
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°C.

Rassemblez les morceaux de rhubarbe, le sucre, les zestes de citron et d’orange ainsi qu’une pincée de sel dans un plat à four ou une petite casserole. Mélangez puis laissez mariner une dizaine de minutes. Ajoutez environ 10cl d’eau, couvrez et enfournez pendant 15mn. La rhubarbe doit rester un peu ferme après cuisson. Ne la laissez donc pas dans le plat une fois sortie du four, sinon elle va continuer à cuire. Séparez même, de préférence, le jus et les fruits le temps qu’ils refroidissent.

Epongez les filets de sébaste avec du papier absorbant puis disposez-les sur une assiette. Mélangez les cuillères à café de sucre et de sel puis enrobez-en les filets de poisson sur toutes les faces. Mettez l’assiette au frigo et laissez mariner à découvert pendant 20 à 25mn. Une fois le poisson mariné, rincez-le sous l’eau froide pour retirer tout le sel et le sucre, puis épongez-le avant de le couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Mettez les morceaux dans une assiette creuse puis arrosez-les avec 3 à 4 cuillères à soupe de jus de cuisson de la rhubarbe pour qu’ils s’en imprègnent, le temps de préparer la vinaigrette.

Mélangez le reste de jus de cuisson de la rhubarbe avec le jus d’une moitié d’orange et le jus d’une moitié de citron. Salez et poivrez puis goûtez et rectifiez en jus en fonction de vos goûts. Emincez finement l’échalote et si, comme moi, vous avez du mal à la digérer crue, mettez-la dans le jus des fruits. Cela la rendra plus digeste. Pelez le second citron à vif puis prélevez les suprêmes (voir comment faire dans la vidéo si vous ne savez pas).

Dressez vos assiettes en commençant pat les morceaux de sébaste égouttés. Répartissez ensuite les suprêmes de citrons et les morceaux de rhubarbe. Arrosez de quelques cuillères de vinaigrette puis parsemez avec l’échalote émincée (si elle n’est pas déjà dans la vinaigrette) et les brins de coriandre grossièrement hachés.

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