lundi 23 novembre 2015

Simple comme une papillote de filets de soles limandes au Vacherin

Voici une des recettes de Pascale Fauville, apprise lors du cours offert par WWF Belgium et auquel nous avons assisté, quelques une des mes lectrices et moi, fin octobre dernier. Cuisiner du poisson, issu de la pêche durable bien évidemment, que l'on associe à du fromage. Cela peut paraître étonnant et pourtant c'est un vrai délice. Je ne connaissais pas ces petits rouleaux de filets de soles limandes du Pacifique que l'on trouve surgelés chez Delhaize, entre autres, qui sont certifiés MSC et donc péchés dans le respect de nos océans. C'est hyper pratique et cuit en 10mn à peine dans de jolies papillotes. Résultat: une belle entrée que l'on pourra servir avec fierté à l'occasion des fêtes et refaire à souhait, tant que la saison du Vacherin bat son plein. Pour le Vacherin d'ailleurs, on demande à son fromager un morceau à la coupe et non pas celui que l'on trouve entier dans sa boîte, sinon impossible de faire des tranches. Et pour le joli papier transparent à papillotes qui résiste à la chaleur du four, j'ai trouvé le mien chez Ava Papier dans le rayon "papier film et aluminium".

Préchauffez votre four à 150°C. Déroulez délicatement les rouleaux de soles limandes, préalablement épongés avec du papier de cuisine, afin de placer les filets à plat en une ligne (les filets se chevauchent encore légèrement). Placez une tranche de vacherin, qui fait naturellement la même largeur que les filets (ça tombe bien), sur ces derniers puis reformez le rouleau. Le vacherin est à présent parfaitement enroulé dans le poisson. Entourez l'ensemble de lard grillé/braisé si vous le souhaitez (le lard braisé est déjà cuit, un peu comme du jambon vous ne risquez donc pas de sous-cuisson), mais cela fonctionne aussi très bien sans. Placez deux rouleaux par personne sur une feuille de papier à papillote, ajoutez un peu de persil plat haché. Poivrez puis fermez la papillote à laide d'un morceau de ficelle de cuisine. Assurez-vous de n'avoir laissé aucun trou, car il ne faut pas qu'il y ait d'air qui rentre. Placez les papillotes fermées dans un plat à four et enfournez pour 10mn.  Apportez les papillotes encore fermées à table dans des assiettes chaudes et laissez vos convives ouvrir et découvrir votre petit bijou.

L'astuce de Pascal pour en faire un plat complet: faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre, des petits dés de pomme de terre à chair ferme que, lorsqu'ils seront cuits, vous glisserez sous les rouleaux avant de fermer la papillote. J'imagine que cela fonctionne aussi très bien avec des jeunes pousses d'épinards. Bref, soyez créatifs lorsque vous maîtriserez la recette.

la papillote avant cuisson:
La même, après cuisson:
La liste des courses pour 4 personnes:
  • 8 rouleaux de soles limandes certifiées MSC dégelés (2 par personne)
  • 8 fines tranches de vacherin
  • 4 tranches de lard grillé ou braisé ou même de pastrami (optionnel)
  • 8 c. à s. de persil plat haché
  • poivre du moulin

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